近來政府推動學校營養午餐全面使用四章一Q食材，我想不論是團膳業者、政府單位、農民或一般民眾，只要家中有孩子，應該都會非常支持。所謂的四章一Q是指：CAS有機農產品標章、CAS台灣優良農產品標章、產銷履歷農產品標章、吉園圃安全蔬果標章2.0、以及台灣農產品追溯系統。
政府希望營養午餐的食材必須通過四章一Q其中之一，但實施起來卻遇到不小的挑戰。另一方面，學校營養午餐的營養均衡度也不容忽略，讓孩子營養午餐吃得更營養安全，深信能獲得大多數人認同。然而，事情似乎不是如此發展。以下是目前四章一Q制度與營養午餐存在的問題點：
台灣為海島國家，漁業興盛，足以提供國人豐富的魚肉攝取來源。而且，魚肉營養價值極高，最適合正值發育時期的學童攝取。然而，現行的營養午餐餐費根本無法負擔台灣魚類，這對漁業資源豐盛的海島國家，無疑是一大諷刺。而營養午餐無法使用台灣魚類的原因如下：
(一)魚類食材成本較高：
餐費過低：
現今學校一客營養午餐費用約從28至55元。考量到成本與獲利，可用於食材的費用相當有限。縱使魚肉價格低至一片10元，仍無法納入營養午餐的使用食材，更遑論10元根本買不到一片魚肉。
市面上價格最便宜的國產養殖去刺魚肉是「鯛魚」；但一公斤超過200元，毫無出現於營養午餐的可能。我們的台灣之子，卻吃不起台灣養殖最便宜的魚肉，更不用說大眾常吃的虱目魚、鱸魚等養殖魚。近期參加相關會議，針對營養午餐無魚類一事，與會的團膳業者建議可選用魚排。然而這種魚排是採用便宜進口碎魚肉所組成，在一個以水產豐饒為傲的國家，實在叫人難以接受。
(二)營養午餐價格漲幅遠遠不及物價漲幅：
選舉時，候選人常以營養午餐不漲價當做一個競選政見，但這是非常特別的現象，我們接受基本工資與便當漲價，卻不許農產品跟進，只一徑要求其品質提升，顯得不合理。
1. 從物價角度審視：
台灣陽春麵已從民國57年的0.5元漲至40元。但營養午餐的餐費成長卻很有限。若經過每四年一次選舉，便沒業者敢漲價，成為縣市政府的惡性循環，會不會有一天陽春麵漲至100元時，營養午餐費用仍原地踏步？
2. 從成本結構審視：
依據筆者參與相關會議所聞，各廠商對於團膳的餐食成本，有下列的討論與看法：
(1)一份餐的食材成本約為12元至28元：
一般食材成本約佔餐費的30-40%，如餐費為40元，實際可購買食材的費用落在12-16元；但會議上有其他意見，食材成本占餐費的70%，也就是28元；另有不少廠商表示食材成本僅有17元。
(2)若以17元計算，用於購買四菜一湯：
A．關於肉：
以極為便宜的進口肉來討論，粗估100元/公斤。一個便當的肉若為100克，則成本為10元。
Ｂ．其他三菜一湯：
因肉的採購成本已占10元，只剩7元可用於青菜/水果/湯品。若一個便當需要0.4公斤的蔬果，反推估算，蔬果的價格僅為17.5元/公斤。如此價格欲購買品質好的蔬果，著實不易。
一份餐，團膳廠商賺取10元利潤，應為合理。若廠商無法獲利，無不等同社會企業？或是請政府來承辦好了。
(三)推動家長自行負擔多的餐費，卻受既定法規阻饒：
營養午餐費用調漲的緩慢受阻，但下一代的成長不能等。兩年來，為了解決營養午餐費用偏低造成食材不佳的問題，我一直推動選用良好食材，增加的部分費用由家長負擔，期待能讓學童吃得更好、更營養。但常聽到：家長願意，卻遭學校婉拒，因為不符合招標法規。此一現象十分弔詭：
1. 社會上的普世價值是父母永遠會留下比較好的給子女，然而當市售便當已在80元以上，營養午餐的費用卻仍在28-55元區間。家長希望孩子享有更好的營養午餐品質，結果竟不如人意，如此是否合理？
2. 政府曾用低收入戶易遭歧視作為理由拒絕此提議。然而，政府何不替低收入戶負擔此筆增加的費用？更何況，校園費用的繳納機制已改為轉帳，甚少需拿現金至學校，外人無從得知低收入戶是否繳費，何來恐遭受歧視之虞？
3. 其實一人一餐多出20元，一個月才440元，即能讓孩童吃到更好的食材，比補習費還便宜，為何卡住台灣那麼久的時間？以結果論，對於台灣未來棟樑的營養健康，政府到底在做什麼？要搞官僚，請不要針對自己的孩子，好嗎？
(一)學校團膳普遍流標：
簡而言之，業者不願投標學校團膳，將造成學童開學沒飯吃。團膳業者多半表態不可能全面使用四章一Q食材，因為成本太高，且食材來源不足，無法全數食材採用，另外還要面對教育部與學校的刁難。
目前團膳制度等同回到從前，政府監督並未更加嚴格。從原本「須使用」四章一Q食材，改為「優先」使用。如此心態不就是若有更安全、本土的食材，就優先採用，但如果「有理由」，就可以不用？
(二)團膳合約的認知差異：
團膳合約係由農委會食安會議討論後，再經教育部擬定建議，各縣市政府自行決定是否採用。但事實上，團膳招標內容仍多由各級學校自行撰寫與決定。簡單來說，中央擬定的團膳合約僅是建議選項，真正決定權與解讀在各級學校的採購人員。每間學校的承辦與驗收人員對合約及四章一Q的認知不同，可以說是一國幾千治。舉例來說，產銷履歷食材該如何呈現？有人依據外包裝是否貼上產銷履歷認證貼紙而定；有些則依據該食材是否具有產銷履歷證書，作為認定標準。
(三)四章一Q實施之詭譎情況：
四章一Q未實施以前，團膳合約即規定食材必須通過CAS驗證以及藥殘合格，也從未有異議。但現今多納了三章一Q的食材供團膳業者選擇，政府還給補助，卻一直無法做好，這是非常奇特的現象。
1. 舊制度徒有虛名：
過往廠商申請CAS驗證只是為了通過投標，大都僅在審查時使用；但真正出餐時，使用的比例可能只有10-15%。
2. 食材登錄不便？
在四章一Q未實施以前，團膳業者即須登錄訊息於食材登錄平台，為何現在卻來抱怨登錄食材麻煩？
3. 用四章一Q食材使成本增加？
過往政府早已規定團膳業者需通過CAS驗證，且食材必須藥物殘留合格。但為何實施四章一Q後，食材成本反而增加？四章一Q也包含CAS驗證，照理說業者同樣可選擇通過CAS驗證，費用不會有太大改變，難道以前沒有確實遵照規定使用CAS食材嗎？還是根本沒有使用過驗證食材，一切流為型式？若實情真是如此，過往的團膳業者豈不通通違約？
4. 何謂「優先採用」？
政府從規定「必須使用」四章一Q食材，修改成「應優先採用」。但如何定義「優先」？是優先採用便宜的食材嗎？優先的定義十分模糊，若不具強制效力，那麼「全不採用」是否也不算違法？當四章一Q食材較便宜，就優先使用；當進口食材較便宜，則改為使用進口食材？
(四)繁雜的人事、檢驗及其他規費：
1. 人事費用：
除了必備的廚師、運送人力，以及行政人力等，政府規定團膳廠商需聘請專業的營養師，才能確保餐食營養符合標準，這十分合理。但現在這樣的專業人力，卻都用來登打電腦、完成一堆各級單位要求的資料，包括學校、家長會、各縣市教育局、衛生局、教育部、衛福部、農委會、環保署，以及以上各單位委託的法人。為何一個營養午餐有這麼多人想插手關心？營養午餐的利益如此巨大嗎？還是其實每個單位都在寫文件？真的有時間管理餐食安全嗎？
2. 檢驗費用：
談到此點，一定要替團膳廠商說話。農委會驗證通過的四章一Q安全食材，已經通過政府把關，為何團膳業者需自費再檢驗一遍？重複檢驗，成本當然提高。從另個角度思考，有檢驗報告的抽驗，一定安全？多一張檢驗報告，還不如要求廠商一定要用政府把關的驗證食材。
3. 其他規費：
某些縣市營養午餐費用需抽出5%給學校，實在令人難以理解。營養午餐費用已偏低，為何學校還把部分營養午餐費用作為其他用途，使廠商能採購食材的費用更加減少？一方面縣市長不准營養午餐漲價，另一方面學校又向團膳廠商收取規費，難道是要讓團膳業者無法賺錢獲利，或是使用不安全的食材毒害我們的下一代？
(五)政府效能低落：
團膳業者和政府單位舉行了不下百次會議，很多問題還是無解。長官聽聞團膳業者的反應，各個覺得不可思議。有趣的事，每次開會都是同批人馬，相同問題一問再問，卻都無法解決。既然已多次聽聞業者問題，為何還露出不可思議的表情？政府對於團膳業者使用四章一Q食材的困境，只會千篇一律的回覆：優先使用四章一Q食材。
1. 讓家長自行負擔多出的營養午餐費用：
既然廠商在目前偏低的餐費下，使用優良食材有困難，何不讓家長自行負擔因此多出的成本？一餐只要多花費20元，一個月440元；低收入戶由政府補貼，或民間企業贊助，請政府停止阻擋。此法也讓縣市首長有台階下：是民眾自己想讓孩子吃好，不違反選舉支票。
2. 統一主管機構：
回歸專業，飲食方面由相關單位負責，由衛福部、農委會中擇一，而非一堆單位插手。讓教育部回歸教育領域，做好教育。
3. 讓營養師回歸專業：
團膳業者經營多年，相關資料、數據皆清清楚楚。政府單位詢問1-2家廠商，即可得到問題解答。減少營養師應付政府文書的時間，讓營養師回歸餐點設計與把關。
4. 「必須」使用四章一Q食材：
採用當季食材，如遇蔬菜缺貨(天災或非產季)，則由政府公告可使用進口食材。確實計算每餐價格，回歸市場機制。
5. 給小朋友最好的食材：
台灣目前的考試種類比以前更多與複雜，學童所需的營養是否足夠？為何不讓孩子吃得更好，攝取充足養分，鞏固體力與腦力？難道他們午餐不能吃到國產鯛魚、虱目魚、鱸魚、白蝦、蛤蜊及其他海鮮？如果一餐的費用增加20元仍不夠，請團膳業者開價討論，書唸再多，卻吃不好，吸收的成效也是有限！
